استفاده از سیستم ازن زنی در صنایع دام و طیور و فرآوری محصولات گوشتی

استفاده از سیستم ازن زنی در صنایع دام و طیور و فرآوری محصولات گوشتی

 

 

1- استفاده از ازن در دامداری ها و مرغداری ها

ازن به عنوان بی خطر ترین ضدعفونی کننده در موارد زیر در دامداریها و مرغ داریها مورد استفاده قرار می گیرد:

 

1- 1- ضد عفونی آب

بیشتر منابع آب مورد استفاده در دامداری ها دارای میکروارگانیسم های بیماری زا هستند که این امر موجب بیماری و کاهش راندمان تبدبل غذا به گوشت می شود. استفاده از ازن برای ضد عفونی آب آشامیدنی، سبب از بین رفتن میکروبها و انگلهای موجود در آب می شود و این امر سبب کاهش بیماری های ناشی از آب و مرگ و میر در دامداریها می گردد. استفاده از کلر که در حال حاضر در دامداری ها به عنوان استفاده رایج می باشد علاوه بر اینکه كلیه عوامل بیماری زا را از بین نمی برد، اگر در دوزهای بالاتر زده شود راندمان محصول را کاهش می دهد و حتی در مواردی باعث مرگ و میر در گله مرغ می گردد.

 

1- 2- در بو زدایی

اكسیژن فعال تزریقی همراه با جریان هوا به درون ساختمان مرغداری مولکولهای بو زا را تخریب می کند و این امر سبب می شود تا کارگرها از محیط کاری مناسب تر و حیوانات نیز از شرایط زیستی بهتری برخوردار شوند که در نتیجه آن توان رشد افزایش می یابد و میانگین سود روزانه بالا می رود. تزریق اكسیژن فعال در هوا سبب تقلیل تهویه هوا به مقدار 15 تا 20 درصد و صرفه جویی در هزینه گرمایش تا30 درصد و همچنین سبب کاهش بو در محوطه اطراف دامداری می شود. قابل ذکر است که تحقیقات نشان داده است كه راحتی و آرامش دامها در اتاقهای اكسیژندار بیشتر و از حمله و یورش دامها به یکدیگر تا 5/1 درصد کاسته شده است.

 

1-3- در ضد عفونی خوراک دام

با اكسیژن فعال خوراك دام ضدعفونی می شود، همچنین اكسیژن فعال علوفه دام را تازه تر نگه می دارد و از رشد کپک ها جلوگیری می کند و آلودگی های موجود در خوراک از جمله افلاتوکسین را از بین می برد، در نتیجه میزان تغذیه دامها بیشتر و رشد دامها افزایش می یابد، همچنین محصول بیشتر و ایمن تری تولید می شود.

 

1-4- در کاهش بیماری های دام

با وجود اكسیژن فعال در هوا، باکتریها، ویروسها، قارچها، کپکها و… محیط از بین می روند، این امر سبب کاهش بیماری و مرگ ومیر در دامهای پرورشی می¬گردد و تحقیقات نشان می دهند. استفاده از اكسیژن فعال در چندین سال پی در پی سبب کاهش بیماریهای دامی و حتی حذف برخی از آنها شده است. در تحقیقی سه ساله در یک دامپروری نشان داده شده است که مصرف غذای دامها در اتاقهای دارای اكسیژن فعال 15 تا 20 در صد بهتر از سایر اتاقها بوده است، همچنین استفاده از اكسیژن فعال در شیر خوارگاه نشان داد که حداقل lb -1 وزن نوزادان از شیر گرفته بیشتر از قبل بود و میزان مرگ و میر و بیماری در آنها تا 30 درصد کاهش داشت که این تغییر قابل توجهی در شیر خوارگاه ایجاد نمود. همچنین مطالعه تجربی بر روی گاو در یك مرکز دانشگاهی در ایتالیا نشان داد که  استفاده از اكسیژن فعال سبب کاهش امراضی نظیر ورم پستان mastit، التهاب رحم  metritisو acute inter-digital phlegmon، همچنین تسریع بهبود زخم در گاوها می شود. عملکرد اكسیژن فعال به طور موثری مانند عملکرد آنتی بیوتیکها antibiotics است (Oxytetracycline,Ceftiofur). همانطور كه قبلاً بارها تذكر دادیم خاصیت ضد عفونی کنندگی اكسیژن فعال بسیار موثرتر و کاملاً طبیعی است به گونه ای که بعد از ضدعفونی، اكسیژن فعال تبدیل به اکسیژن معمولی می شود.

 

در ادامه تحقیقات، اكسیژن فعال با پادزی ها مقایسه شد و کارایی بهتری نسبت به پاد زیها نشان داد، زیرا علاوه بر خاصیت باکتری کشی، اكسیژن فعال بر روی ویروسها، سموم قارچی و افلاتوکسین عمل می کند و عملکردش بسیار سریع است و در حین استفاده از اكسیژن فعال و بعد از آن می توان بدون وقفه از شیر و گوشت دام استفاده نمود و در نتیجه آنرا ضد عفونی كننده 24 ساعته می نامند. استفاده از اكسیژن فعال سبب تولید دام و طیور سالم تر، چاق تر و کاهش مرگ و میر در آنها می گردد.

 

1-5- کاربرد اكسیژن فعال در ضدعفونی تخم مرغ

با استفاده از اكسیژن فعال، سالمونلا Salmonella  بر روی پوسته تخم مرغ از بین می رود. كاهش سالمونلاSalmonella Enterica  بوسیله اكسیژن فعال در آزمایشات كنترل كیفی روزانه نشان داده شده است همچنین مقدار آمونیاك تا بالای 60% كاهش و نیز تولید تخم مرغ و كیفیت آن افزایش یافته است (گزارش شده توسط Envron’s Allan Finney).

 

مزایای استفاده از اكسیژن فعال درمرغداریها:

1 – افزایش تعداد و اندازه دام و طیور

2- کاهش بیماری و مرگ و میر

3- افزایش راندمان تبدیل غذا به گوشت

4- افزایش ایمنی در محصولات تولیدی نظیر تخم مرغ

5- کاهش هزینه های گرمایش

6- تخریب سریع همه میکروارگانیسم های بیماری زا

7- کاهش بوهای نامطلوب و نیاز به تهویه هوا

8- استفاده در محل ، بدون نیاز به هیچگونه مواد مصرفی

9- کاربری آسان

10- نگهداری ارزان

 

 

2- استفاده از ازن در كشتارگاه ها

ضد عفونی با اكسیژن فعال به صورت پیوسته در حین کار و بدون تخلیه مکان انجام می گیرد و در نتیجه به طور مرتب میزان آلودگی در محیط کاهش می یابد. استفاده از اكسیژن فعال درمراحل مختلف ذبح و بسته بندی گوشت سبب کاهش آلودگی میکربی و افزایش کیفیت و زمان ماندگاری آن می گردد. مواردی از کاربردهای اكسیژن فعال در كشتارگاه و پروسه بسته بندی گوشت در شکل زیر نمایش داده شده است:

 

 

 

1- ضد عفونی دستکش و چکمه

2- اسپری دستی اكسیژن فعال برای ضدعفونی کردن دستکش ،  پیشبند، چکمه و تیغه های چاقو در حین کار

3- ضدعفونی چرخهای Fork Lift

4- سیستم  متحرک ضدعفونی کننده با اكسیژن فعال برای ضدعفونی کارخانه

5- ضدعفونی دستها و آرنج با آب حاوی اكسیژن فعال

6- تصفیه و ضد عفونی آب با اكسیژن فعال

7- سیستم تزریق اكسیژن فعال در هوا ی سیستم خنک کننده

8- سیستم تزریق اكسیژن فعال در هوا برای ضدعفونی هوای کارخانه

9- تصفیه آب برج خنک کننده

10-  ضد عفونی ضایعات كشتارگاهی

11- ضدعفونی گنداب ناشی از ذبح و نگهداری لاشه ها قبل از تخلیه به فاضلاب

12- ضدعفونی لاشه های گوشت

در ایران و در حال حاضر در کشتارگاه ها، سه مرحله ضدعفونی زیر در الویت قرار می گیرند:

 

2-1-  استفاده از ازن (اکسیژن فعال) در كاهش بو

اكسیداسیون با اكسیژن فعال یكی از راههای مدرن كنترل بو است. اكسیژن فعال تزریقی با جریان هوای طبیعی محیط در ساختمان مولکولهای بوزا را تخریب می کند و این امر سبب می شود تا کارگرها از محیط کار بهتر و مناسب تری  برخوردار شوند که در نتیجه آن  توان تولید افزایش می یابد و میانگین سود روزانه بیشتر می گردد. تزریق اكسیژن فعال برای بوزدایی در هوا سبب 15  تا 20 درصد تقلیل نیاز به تهویه هوا و صرفه جویی در هزینه گرمایش تا30 در صد و همچنین سبب کاهش بو در محوطه اطراف كشتارگاه می شود.

 

2- 2- کاربرد ازن (اكسیژن فعال) در ضد عفونی ابزار، سالنها و محوطه كشتارگاه

ضد عفونی با اكسیژن فعال، سبب از بین رفتن طیف وسیعی از میکروبها از جمله،Listeria ,Hepatitis ,Cholera و … می شود، در اینجا برای نمونه دو مرحله شستشو برای ضدعفونی سطوح پیشنهاد می شود: در مرحله اول شستشو با آب حاوی اكسیژن فعال برای رفع پسماندهای آلی که محیط رشد مناسبی برای میکروبها هستند و نیز از بین بردن میکروارگانیسمهای موجود انجام می گیرد و در مرحله دوم شستشو برای رفع و از بین بردن بقایای میکروارگانیسم ها و میکروبهای باقی مانده درسطح است. کشت میکروبی برخی از وسایل و لوازم مورد استفاده مانند: چاقو، دستکش، پیش بند و …نتایج بسیار مطلوبی را در ضدعفونی با اكسیژن فعال نشان می دهد كه كشت میكربی از تیغه چاقو در شکل زیر نشان داده شده است:

 

 

2- 3- کاربرد اكسیژن فعال در تصفیه و ضدعفونی فاضلاب

استفاده از تصفیه خانه های متداول با استفاده از فرآیند لجن فعال، مشكلات زیادی ازجمله وجود بوهای نامطبوع در محیط و تكثیر و رشد جانوران موذی از قبیل موش و حشرات دارد. در سیستم تصفیه با اكسیژن فعال، عمل اكسیداسیون شیمیایی به جای اكسیداسیون بیولوژیكی (لجن فعال) انجام می شود و عملکرد بسیار خوبی در کاهش COD دارد. با این سیستم می توان در فضای محدودی همزمان عمل پالایش و ضدعفونی را روی طیف وسیعی از آلاینده های فاصلاب انجام داد، به گونه ای كه هیچگونه مشكل بو، آلودگی ثانویه و بوجود آمدن حشرات نیز وجود نداشته باشد.

 

مزایای استفاده از اكسیژن فعال دركشتارگاهها:

1- افزایش اطمینان در تولید گوشت سالم، ایمن و بی خطر

2- افزایش ماندگاری گوشت

3- کاهش محیط رشد میکروارگانیسم ها و آلودگی ها

4- تخریب سریع همه میکروارگانیسم های بیماری زا نظیر Listeria , Hepatitis ,Cholera  و…

5- کاهش بوهای نامطلوب

6- استفاده در محل، بدون نیاز به نگهداری مواد شیمیایی ضدعفونی کننده

7- کاربری آسان

8- نگهداری ارزان

 

 

سطح قابل آلودگی در گوشت بسیار زیاد است، سطح خارجی گوشت به دلیل باکتریهای منتشر شونده توسط هوا، هسته قطرهDroplet nuclei  و ذرات گرد و غبار بمحض ذبح حیوان و دستکاری افرادی که در بریدن، بسته بندی و توزیع دخالت دارند، آلوده می شود. به محض برش و چرخ کردن، آلودگی های سطحی گوشت بداخل آن راه پیدا می کنند و انواع باکتری های اورگانوتروفیک Organotrophic  می توانند در آن استقرار یابند. FDA و ADEC استفاده از اكسیژن فعال را به عنوان یک ماده ضدعفونی کننده در پروسه های تولید و بسته بندی انواع مواد غذایی از جمله میوه، سبزی، گوشت قرمز، ماهی، مرغ و … تصویب نموده اند. مطالعات نشان می دهند که ازن موثر ترین ضد عفونی کننده در برابرListeria Hepatitis,Cholera و … است. USDA-FDA در ژوئن 2001 خطرات باقی ماندن Listeria با استفاده سنتی از گاز کلر را به اطلاع عامه رساند.

شستشو و ضدعفونی لاشه های گاو، گوسفند و…  با آب حاوی ازن سبب کاهش میکروبهای روی سطح پوست می شود، همچنین با شستشوی تیغه چاقوهای برش دهنده گوشت با آب ازن دار، نشر آلودگی های میکروبی در قطعات و برشهای گوشت جلوگیری می شود. قسمتهای داخلی گوشت چرخ کرده، از شرایط بیهوازی  نسبی برخوردار است و باکتریهای تخمیر کننده  Fermentative در درون آن بیشتر رشد می کنند، بعلاوه عمل چرخ کردن موجب گرم شدن گوشت و ایجاد امکان تکثیر باکتریها بمقدار زیاد می¬تواند باشد. تعداد باکتریها در گوشت چرخ شده آنچنان زیاد است که ده میلیون باکتری درهرگرم گوشت حد ماکزیمم قابل  قبول برای آن قلمداد شده است، قابل ذکر است که معمولاً شمارش باکتریها در شرایط هوازی صورت می گیرد و هرگونه باکتری بیهوازی مطلق که در نمونه وجود داشته باشد، طی شمارش رشد ننموده و در معیار فوق به حساب نیامده است.

 

مزایای استفاده از ازن عبارتند از:

1 – افزایش طول عمر گوشت

2- عدم تغییر طعم و مزه، رنگ و بو

3- کاهش باکتریها، هاگ ها و قارچهای منتشر شونده از طریق هوا

5- کاهش میزان ضایعات مواد غذایی

4- کاهش باکتریها، هاگ ها و قارچهای منتشر شونده از طریق آب

6- از بین برنده Listeria , Hepatitis ,Cholera و…

7- کاهش محیط رشد میکروارگانیسم ها

8- عدم جایگذاری مواد شیمیایی مضر

9- افزایش اطمینان در تولید محصولات سالم، ایمن و بی خطر

استفاده از گاز ازن در ایران به خاطر هوای گرم و رشد سریع میکروارگانیسم ها برروی گوشت می تواند سالانه گندیدگی بسیاری از گوشت های تولید شده و یا وارداتی به کشورمان را کاهش دهد. باید متذکر شویم که اداره غذا و دارویی آمریکا(FDA) در26ژوئن 2001 کاربرد اكسیژن فعال را بعنوان یک ماده ضدباکتریایی در صنایع غذایی (شامل گوشت و مرغ) تصویب نموده است. قابل ذکر است که استفاده از اكسیژن فعال در صنایع غذایی وآبهای آشامیدنی در تاریخ 8/9/1382به تائید وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی ایران (معاونت غذا و دارو) نیز رسیده است.

 

 

3- استفاده از ازن در کشتن میکروبها و باکتریهای موجود روی مرغ و خروس و ماهی

ازن مطمئن ترین ماده ضدعفونی کننده برای کشتن میکروبهاست و با شستشوی ماکیان (مرغ و خروس) با اب ازن دار، باکتریها و ویروسهای ذخیره شده روی آنها از بین می رود، ضمن اینکه هیچ ترکیب آلی هالوژن داری تولید نمی شود. زمان، دما و باکتریها دشمنان خطرناک صید تازه هستند. استفاده از غلظت مناسب ازن اطمینان و ضمانتی در تولید محصولاتی ایمن در مقابل  E-Coliو جانداران بیماری زا یا ارگانیسم های مشابه است. شستشوی محصولات دریایی (ماهی، میگو، خرچنگ و …) با ازن تمام باکتریها، لجن ها و موجودات ذره بینی که به فلس ها و پوسته چسبناک این جانداران چسبیده است، از بین می رود و قدرت ازن در این کار 10 برابر کلر است. باکتری های موجود بر روی بدن ماهی می توانند شامل انواع باکتری های دریایی هالوفیل و پسیکروفیل نیز باشند. خراب شدن گوشت ماهی همراه با پیدایش فسفرسانس مربوط به تکثیر و ازدیاد باکتریهای دریایی (مانند آکروموباکترAcromobacter و انواع مشابه آن) در سطح ماهی می باشد. که استعمال ازن باعث ازبین بردن کامل این باکتریها می شود. در شکل زیر کاهش بار الودگی در روی پوست ماهی قبل و پس از استفاده از ازن به وضوح نشان داده شده است:

 

 

 

به علاوه  شستشو با ازن و منجمد کردن جانداران دریایی در یخ ازن دار سبب تازه تر ماندن، عدم تغییر رنگ گوشت ماهی و … و افزایش زمان ماندگاری آنها می شود. Bill Nelson در اوایل دهه 80 پیشقدم استفاده از یخ ازن دار برای نگهداری ماهی بود، وی تحولی چشمگیر در افزایش زمان ماندگاری و دوام محصولات دریایی ایجاد کرد. امروز کمتر کشور صیادی در دنیا وجود دارد که از ازن در نگهداری موجودات دریایی استفاده نكند. ایران نیز کم کم در این امر در منطقه پیش قدم شده است و شیلات استفاده از ازن را در زمینه های صیادی توصیه می نماید و گام های بسیاری در این زمینه برداشته است. در بعضی مواقع ضایعات صیادی به علت تخریب میکربی به بالاتر از 85 % می رسد و زحمت صیادان و طبیعت به علت ندانم کاری از دست می رود. همانطور كه قبلاً بیان شد از آنجاكه اكسیژن فعال یک ضد عفونی کننده بسیار انعطاف پذیر است، بسته به موارد استعمال، کاربرد های بسیاری در ضدعفونی هوا، محیط (دیوارها ، کف زمین، سطوح)، ابزار و لوازم مختلف و مواد غذایی را داراست. مواردی از کاربردهای اكسیژن فعال در پروسه تولید کارخانه محصولات دریایی در شکل زیر نمایش داده شده است:

 

 

 

 

1- استفاده از اكسیژن فعال جهت حذف آمونیاک از مخاكسیژن فعال نگهداری ماهی

2- استفاده از اكسیژن فعال جهت حذف آمونیاک از مخاكسیژن فعال نگهداری خرچنگ

3-  افزودن برفک های یخی اكسیژن فعال دار

4- اضافه کردن اكسیژن فعال به سیستم یخ ساز

5- غوطه ور کردن محصول در آب اكسیژن فعال دار

6- سیستم شستشو برای کف، دیوارها و مخاكسیژن فعال و…

7- سیستم دیواری اكسیژن فعال جهت از بین بردن بو و باکتری های موجود در هوا

8- شستشوی فیله ماهی با اكسیژن فعال

9- غوطه ور کردن مجدد محصول در آب اكسیژن فعال دار

10- بسته بندی با گاز اكسیژن فعال

11- آب خنک اكسیژن فعال دار برای خنک کردن خرچنگ پخته شده

12- مخزن تغذیه اكسیژن فعال

13- پوست کندن و خنک کردن خرچنگ پخته شده

14- آب نمک اكسیژن فعال دار برای سخت پوستان

15- آماده سازی آب مصرفی با اكسیژن فعال

همانطور كه بارها تذكر داده شده اداره غذا و دارویی آمریكا (FDA) در26ژوئن 2001 کاربرد اكسیژن فعال را بعنوان یک ماده ضد باکتریایی در صنایع غذایی تصویب نموده است. قابل ذکر است که استفاده از اكسیژن فعال در صنایع غذایی وآبهای آشامیدنی در تاریخ 8/9/1382به تائید وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی ایران (معاونت غذا و دارو) نیز رسیده است.

 

 

 

4- استفاده از ازن در سفید گری

ازن در تمام مواردی که کلر و ترکیبات آن مورد استفاده قرار می گرفته اند جایگزین این مواد شده است. از سال 2000 به بعد عملاً استفاده از کلر و ترکیبات آن در صنعت کاغذ و خمیر ممنوع شده و ازن جای آنرا گرفته است. امروزه عملاً در اغلب ماشین های خشک شویی صنعتی از آب ازنه برای سفید کردن ملافه و لباس استفاده می شود. ازن سفید کننده اصلی فیبرهای طبیعی مانند پنبه است. از آنجا که ازن عملاً هیچ نوع اثر مضری بر روی مواد غذائی برجای نمی‌گذارد در سفید کردن مواد غذایی و تنقلات (گردو – پسته و …) از آن استفاده می شود. از ازن در فاضلاب تمام کارخانه های رنگرزی برای امحاء رنگدانه ها استفاده می شود و عملاٌ در کشورهای صنعتی پیشرفته تخلیه آب هایی که دارای رنگدانه باشند به داخل طبیعت غیر ممکن است مگر آنکه قبلاً رنگ بری شده باشند. تقریباً رنگ بری بیشتر شیره های میوه (انگور، خرما و …) بدون آنکه طعم شیره تغییر کند و وزن آن کم شود توسط ازن قابل انجام است. ایران به عنوان یکی از بزرگترین تولید کنندگان شیره های میوه در حال حاضر از روش های بسیار قدیمی در این مورد استفاده می کند. همچنین ازناسیون می تواند در تولید تمام عرقیات جانشین پاستوریزاسیون که طعم این تولیدات را تغییر می دهد، گردد. در پاستوریزاسیون آب لیمو که یکی از اقلام بزرگ تولیدی ایران است استفاده از ازن می تواند در بهبود طعم این ماده تاثیر بسزایی داشته باشد.

به طور كلی این گاز توانایی از بین بردن تعداد وسیعی از میكرب ها را داراست و بدون برجای گذاشتن باقیمانده تبدیل به اكسیژن معمولی می گردد و به همین دلیل در فهرست EPA به عنوان DBPR قرارگرفته است و طبق این قوانین دارای اثرات جانبی نمی باشد.

در 1997 كارشناسان ایمنی اكسیژن فعال را در فرآیندهای غذایی برای مصرف انسانها گزارش نمودند که  نتایج آزمایشات در همه حال رضایت بخش بوده است.

 

در سال 2000 FDA و USDA گزارش  مذكور را تایید نمودند و در 26 ژوئن 2001 اداره غذا و دارویی آمریکا (FDA)، کاربرد اكسیژن فعال را بعنوان یک ماده ضد باکتریایی در فاز گازی و محلول در صنایع غذایی  تصویب نمود (CFR ,2001 ). شكل زیر كاهش آلودگی میكربی مواد غذایی با استفاده از دستگاه ها ECO-STERILE شركت آردا نشان  می دهد:

 

 

دستگاههای ECO-STERILE برای ضد عفونی انواع مختلفی از مواد غذایی از جمله گوشت، مرغ، ماهی، تخم مرغ، حبوبات، غلات، خشكبار، سبزیجات و میوه. طراحی شده اند و بدون اثر مشخصی بر روی كیفیت و ظاهر آنها بسرعت مقدار آلودگی در مواد را كاهش می دهند و  باعث افزایش تاریخ مصرف و زمان مانگاری مواد غذایی می شود.